礼仪学习--宴请活动的组织安排和宴席上的社交礼节(二)

        来源：北京大学国际合作部

        菜单确定后，可打印或书写，置于餐桌上。讲究的，印制精美，每人一张；简便的，也可数人合用。

        国家主要领导人和驻外使节举行宴会，所用的请柬、座位卡、菜单均可加印国徽。

       宴请用酒，约有三类：一是餐前开胃酒。常用的有雪利、葡萄酒、马西尼、金酒加汽水和冰块、威士忌加冰水等。一般只在进餐前喝一小杯。二是席间佐餐用酒。常用的是红、白葡萄酒以及各种软饮料。席间用酒（table wine）一般不上烈性酒。现在我国规定，宴会桌上不用茅台，是同国际上的习惯相一致的。一般习惯，吃鱼虾时用白葡萄酒；吃肉菜时用红葡萄酒。也有的只用一个酒杯，红、白葡萄酒任君选用。白葡萄酒用时先冰镇过；红葡萄酒则不必要。第三种是餐后用酒。在家庭式的小型晚宴以后，送上各种烈性酒，供客人自愿选用。这种时候，手持酒杯，边喝边谈，慢慢品尝，真是“酒逢知已”了。至于冷餐招待会和酒会，则不分餐前、餐后，供就各种酒类饲料，任凭客人选用。外国人喝威士忌、啤酒及各种饮料大都喜欢冰镇过的，或加冰块，因此在宴会、招待会和酒会上，都要准备一些冰块，因此在宴会、招待会和酒会上，都要准备一些冰块。倒酒时，要把瓶口封条去尽，把瓶身擦干净。最好用白餐巾把酒裹好再倒。

        五、餐具、酒具和摆台

       美酒佳肴，如配以比较讲究的酒具、餐具，则能烘托气氛。酒具、餐具要美观大方，别具雅致，注意配套齐全。凡有裂痕及锯齿状的杯、盘及任何有污迹之餐具，均应加以更换。刀叉等要求明亮光洁，不应发黄。每次宴会，应根据参加人数和酒菜的道数，准备好足够的酒具、餐具，并洗净、消毒、擦亮。桌布要浆洗熨平。餐桌上的一切用品都要十分清洁。每次用完的酒上、餐具无应洗净擦干，清点无误，分类保管，加意爱护。

        西餐餐具有刀、驻、匙、盘等。刀分食用刀、鱼刀、肉刀（刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等）、奶油刀、水果刀；叉分食用叉、鱼叉、龙虾叉、匙有汤匙、茶匙等；盘则有各种大小的菜盘、汤盘、吃盘、面包盘等。酒杯则分葡萄酒杯、香槟酒杯、烈性酒杯、啤酒杯等。另外，尚须备有公用刀叉、冰简、冰夹子（或冰匙）、托盘等。茶具或咖啡具，除杯子和小碟外，尚应有糖罐、奶罐以及茶壶或咖啡壶等。

        中餐餐具有筷子、筷座、勺座、盘、碗、匙、小碟、酱油碟、五味架等。

     “摆台”是一项专门的技艺。宴会前要把餐桌摆放好，既合乎规矩，又美观。西餐的摆法一般是：座位前下面放食盘（或汤盘），左手放叉，右手放刀。汤匙也放在食盘右连。食盘上方放甜食匙，再往前略靠右放酒杯，右起依次为，葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯（水杯）。餐巾叠成花样插在水杯，或叠好置于吃盘上。面包盘在左手。正餐的刀叉数目应与菜的道数相等，按上菜顺序由外至里排列，刀口向内，用餐时按顺序取用。中餐如上米饭等可另用小碗。宴会桌上还可点缀一些鲜花。

        在宴会过程中，在所有人都用完一道菜时，招待员应及时撤走用毕的餐具。撤盘时将刀叉一并撤去，要自始至终保待台面的整洁美观。但是，如果不是大规模的宴会，要注意必须等宾客全部吃完一道菜之后再撤盘子。否则，只要剩下一个客人没吃完，把其他客人的盘子撤掉就等于对那位客人的催促，是不礼貌的。

         六、宴会的程序

        举行宴会，主人应站在大厅门口迎接客人。官方正式活动，还可以有少数主要官员陪员陪同主人夫妇排列成迎宾，通常称为迎宾线。客人握手后进入休息厅，如无休息厅则直接进入宴会厅，但不入座。在有些国家，正式隆重的宴会，客人到达时，还可雇请专人协助唱名介绍。当主宾到达后，主人即陪同主宾进休息厅。这时如尚有其他客人陆续前来，可由其他官员代表主人在门口迎接。

         主人陪同主宾进入宴会厅，全体客人就座，宴会即正式开始。如休息厅较小，或宴会规模大，也可请主桌以外的客人先入座主宾席最后入座。

        我们在前面讲过，西上的上菜顺序是冷盘、汤、热菜，然后是甜食或水果。

       中餐一般是最后喝汤。不论中餐、西餐，均应按菜单顺序依次上菜。有的餐馆、酒楼，冷菜、热菜交叉上，甜食也早早端上桌来。有的不按顺序做菜，什么菜交叉上，甜食也早早端上桌来。有的不按顺序做菜，什么菜先做好就先端什么；有的干脆冷的、热的、咸的、甜的一起端上来，满满摆一桌子，让你吃不过来，热菜也放凉了，影响客人的口味，显得招待水平不高。

        如双方有讲话，西方习惯，一般安排在热菜之后，甜食之前；我国做法一入席先讲话，后用餐。冷餐、酒会，讲话时间可灵活掌握。讲稿可事先交换，由主人一方先提供。

        正式宴会，吃完水果，主人与主宾起立，宴会即告结束。西方习惯，上完咖啡或茶，客人即可开始告辞。主宾告辞时，主人送主宾到门口，原迎宾人员顺序排列送客。

       家庭便宴比较随便，主人不一定在门口迎客，可在客人到达时，主动趋前握手招呼。如主人正与其他客人的周旋，未发现客人到来，则客人亦可主动前去握手问好。在宴会过程中，往往以女主人的行动为准，入席时，女主人先坐下，并招呼客人开始就餐。餐毕，由女主人起立邀客人休息室。上咖啡后，客人可陆续告辞。通常男宾先与男主人告别，女宾先与女主人告别，然后再与其他人告别。

       与其他家庭成员亦应一一告别。

        七、当好招待员

       宴会的招待员，应能熟练地掌握宴请活动的整个过程。包括宴会前的各项准备工作，例如餐具的准备、宴会厅和台面的布置、酒水的准备等。客人到达后，应及时送上开胃酒或其他饮料入席时，要协助主要客人挪动椅子入座宴会过程中，注意掌握上采进度，随时听从主人的招呼，观察并及时满足客人的需要。一般习惯，分菜应从主宾开始，按先客人后主人、先女宾后男宾的顺序，依次进行。如有两位以上招待员也可分别从主宾和女主宾两头开始。为客人分菜，应从客人的左侧分菜；为客人倒酒则从客人的右侧进行。客人吃完，撤餐具也从右侧进行。每道菜上完第一轮后，还可视客人进食情况，征询主人是否需要添菜。如客人将刀叉呈八字或交叉放在盘中，是表示还想再吃；如客人将刀叉合拢并列放在吃盘中，则表示已经吃完，可以撤盘。

        一般做法，每道菜吃完后都应另换吃盘。如设便宴，菜的道数又多，来不及每道菜换盘，也不要把道差别大的两道菜用同一个盘子。天冷时，吃盘应先放在烤箱内加温，这样，吃热菜时不容易凉。

        宴请活动对服务人员提出了很高的要求。招待员应该讲究清洁卫生，注意仪容服饰，精通招待业务，提高服务质量，积蓄可亲，彬彬有礼。还应当学习一些外语和礼宾常识。在整个宴会过程中，要始终全神贯注，毫不懈怠。

         八、当好宴会的认和做好客人

        总的说来，宴会的成功，有赖于主人的热诚好客、慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。当客人到来时，主人应争取同所有来宾见面握手致意。主人还要努力使客人之间有机会相互认识和交谈。主人要努力使席间的谈话活泼有趣、气氛融洽。如果有人谈及不恰当的话题，主人应立即巧妙地设法转移话题。用餐时，主人应适当掌握用餐速度，待客人吃完一道菜时，再换下一道菜。如有少数人没有吃完，主人可适当放慢速度，以免使客人感到不安。如客人将刀叉掉在地上，应立即让招待员另换一把，如有客人不慎打翻酒杯或打碎盘碗，应镇静地让招待员收拾干净，安慰客人，不可露出不悦之色。由于宴会前的大量准备工作，主人有时比较疲劳，但不可显示疲惫厌倦之态。主人不可频频看表，显示出希望客人早走之意。客人告辞时，则应热情送别，感谢客人光临。

        应邀参加宴会的客人，也应举止得当，讲究礼节，使宴会气氛和谐友好。由于东西方进餐的习惯多有不同特别是正式的西餐宴会，规矩颇多，开始时，应多加练习。1950年，当新中国的首批驻外人员赴任时，当时身兼外交部长的周恩来，就特地指令外交部在北京饭店举行一次大型西餐宴会学习课，由将派赴印度任大使的愿华东野战军参谋长袁仲贤将军做主人。对于如何做主人，何做主宾，如何接待客人，如何尊重夫人、女士，如何用刀叉，如何喝汤和咖啡等等，都进行了学习。周总理告诫大家，不要认为这是一些小节而漫不经心，而应当讲究自己的风度举止，树立起新中国外交官的应有形象。

        九、出席西餐宴会的注意事项

        这里，把参加西餐宴会时，通常应注意的事项，罗列于后，供参考：

        1．应邀  对于别人的邀请，应及时给予答复。答复的方式可以是口头（电话）的，也可以是书面的。如应邀，可以在表示感谢之后说，“将很高兴地接受邀请”，“期待着X月X日前去参加宴会”，“我很高兴前去”，等等。如不能应邀，可说，“由于事先已另有约会，很抱歉不能参加，对失去这一机会表示十分惋惜”之类的话。如已答复应邀，以后又因有其他更重要的事，确定无法参加，则更应认真向主人致歉并很好地加以解释，使主人相信你确实是不得已而加以谅解。

        2．送花  应邀参加友好的家宴，赴宴时，女客人如带一束表示友谊的鲜花，或者带点小礼品，送给女主人，则主人会感到高兴。但不带也没有关系。大型庆祝招待会，也有在当天送花的，应视双方关系及历来做法而定。

        3．入座  入座的时间应听从主人的招呼。男客人应帮助其右边的女宾挪动一下椅子，待女宾入席下坐下时，再帮助她将椅子往前稍推，使其身体离桌边半尺左右为合适。男子在女子坐下后才坐。

       4．餐巾  当女主人拿起餐巾时，你也可以拿起餐巾，铺在双腿上，餐巾很大时，可以叠起来使用。一要将餐巾另在领上或背心上，也不要在手中乱揉。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手上的油渍或脏物，但不能用它来擦刀叉或碗碟。

        5．开始用餐  应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。在女主人拿起勺子或叉子以前，客人不要自行用餐。

        6． 姿势  进餐时，身体要坐正，不要前俯后仰，也要把两臂横放在桌上，以免碰撞旁连的客人。进食时，男子可以略向前靠，但不要把头低向盘子，更不要低头用嘴去凑碗边吃东西，也不要把碗碟端起来吃，而应用叉子勺子取食物放到嘴里，细嚼慢咽。

       7.喝汤  汤匙是座前最大的一把匙，放在盘子右边，不要错用放在桌子中间那把较小的匙，那可能是甜食匙。盛汤一般用汤盘，可用汤匙外侧将汤从盘子中徐徐舀起，也可将盘子用左手稍侧向外，以便舀汤。喝汤时不要呼噜出声。

        8．使用刀叉  右手用刀，左手持叉。如只用叉子，也可用右手拿叉。使用刀时，不要将刀刃向外，更不要用刀送食物入口。切肉应避免刀切在瓷盘上发出响声。吃面条，可以用叉卷起来吃，不要挑。谈话时，可不必把手中刀放下，但做手势时则应将刀叉放下，不要手持刀叉在空中比划。中途放下刀叉，应将刀叉呈八字形分开入在盘子上。用餐完毕，则将刀叉并拢一起，放在盘子里。

        9．取面包、黄油  取面包应用手去拿，然后入在旁边小碟中或大盘的边沿上，不要用叉子去叉面包。取黄油应用奶油刀，不要和个人的刀子。黄油取出后放在旁边的小碟子里，不要直接往面包上抹。不要用刀切面包，也不要把整片面包涂上黄油，应该每次掰一小块面包，吃一块涂一块。

        10．吃色拉  吃色拉时只用叉子。可用右手拿叉，叉尖朝上。如上色拉时，也同时上了面包、饼干的话，可用左手拿一小块面包或饼干，把色拉推上叉上。

        11．吃鱼  西餐吃鱼，通常是在烹调制作时把鱼刺和骨头剔干净才上桌。但如遇到仍有带刺的鱼，可用刀将刺轻轻拨出。如鱼刺或骨头已经入口，不要直接吐入盘中，而要用叉接住后轻轻放在盘沿上，或尽能不引人注意地用手取出入在盘内）。西餐吃鱼常配柠檬，可用手将柠檬汁挤在鱼上。

        12．喝饮料或喝水  应把口中食物先咽下，不要用水冲嘴里的食物。用玻璃杯喝水时如嘴上有油渍要先擦一下，以免弄脏杯子。

        13．吃芹菜、小罗卜、青果、干点心、干果、炸土豆片、整根的老玉米、田鸡腿、龙虾片以及各式各样的面包或面包卷时，都可以用手拿来吃。但其他东西一生不要用手拿着吃。

       14．当女主人要为你添菜时，可将盘子传递给她或交给招待员。如果不问你，不要主动要求添菜

       15．吃饭、喝汤  不要发出响声，咀嚼应当闭嘴。咀嚼食物不要说话，即使有人同你讲话，不要等咽下食物后再回答。

       16．在饭桌上不要剔牙。如果有东西塞了牙非取出不可，应用餐巾将嘴遮住，最好等别人不注意时再取出。

       17．当招待员依次为客人上菜时，走到你的左边时，才轮到你取菜。如在你的右边，你就不要去取。取菜时，最好每样都取一点。如果有实在不喜欢的菜，也不要勉强，可以说：“谢谢，不要了。”不要流露对食品的不满。

        18．喝茶或咖啡  如愿加牛奶或白糖时，可自取。喝时用右手拿杯把，左手端小碟。如在餐桌上，也可不端小碟不要把小匙放在杯中，用它搅拌完后可入在小碟上。

        19．吃水果  吃苹果、梨等，不要整个咬着吃。削皮时，刀口朝内，从外往里削。吃香蕉，剥皮后用刀切成小块，用叉取食。橙子可用刀切成四瓣后剥皮吃。西瓜、菠萝等可去皮切块，用叉取食。

        20．喝酒  为表示友好，活跃气氛，可相互敬酒、祝酒可以碰杯，也可举杯示意。用可根据自己的需要，喝一些佐餐酒，但不应酗酒。要注意避免酒后开车。

        21．不勉强劝人喝酒，不勉强劝人吃菜。

        22．纪念物品  有的主人为每位出席者备有一朵鲜花或一件小纪念品，请客人带上。也有的客人愿将菜单留作纪念，有的还请主人在菜单上签名。但除此以外的招待用品，如香烟、糖果等均不应带走。

        23．招待会上自取食品  要轮流去取，文明谦让，不要争先恐后。不要一次取食过多，盘子放得太满，既不雅观，食用也不方便，可分次取食。另人尚未取到第一份时，你不要去第二次。取完后不要围在餐台边进食。不要将汤水、渣沫溅到帝人身上或洒在地上，以致弄脏地毯。

        24．离席  客人就等女主人从座位上站起后，一起随着离席。在此之前不应提前离席。离席时，男宾应帮助女宾把椅子放归原处。餐由可置入桌上不必原样折好。宴会结束后，可视情况与主人和其他来宾再聚谈一会儿，然后相机告辞。

        25．告退  告退不早或过迟。如果你是主宾，就应先于其他客人向主人告辞。一般来说，主宾应在用完点心之后，移到客厅，再过20分钟到40分钟后告辞。一般客人则不要先于主宾告辞，否则对主人和主宾均不礼貌。如有事情，则应向他们说清楚，求得谅解。

        26．感谢  在出席私人宴请活动后，有时致函或送名片表示感谢；也可打电话感谢。如过不了多久又要再次见面，也可面谢。

        以上所述，看来属于细节，但都很重要，不可忽视。对于宴会上的礼节，如果另外又遇到一些有所不知的，则可视主人的所为，参照着做，或者向领邻座客人问清楚，都是可以的。

        十、关于“中餐西吃”

        中餐与西餐各有特色。中国菜的美味佳肴获得了全世界越来越多的人的喜爱，而一些外国的饮食文化，例如法式面饱包、法国酒、法国名菜以至美国的“肯德基”、“麦当劳”也越来越为国人所接受。可见各国的饮食文化正大规模地在世界范围内交流。

        在这其中，我国的一些驻外使馆和驻外机构多年来的举行宴会时创立了一种中餐西吃的招待外国客人的办法，简言之，即以中餐的美味佳肴招待客人，但采用西方人习惯的用膳方法。世界各地的华侨餐馆也有许多采取这种办法，这对于宣传推广中餐起到了有益的作用，也使外宾为之称便。

       “中餐西吃”的特点首先是既备有筷子，也备有刀叉等西餐具。进餐时使用筷子，灵活方便，不但为中国人所爱和习惯，外国人也很感兴趣。他们看着中国人灵活的手指，使用两根筷子就能轻松自如夹起餐桌上的食物，不胜称羡。有些人很愿学习使用筷子，但这毕竟不是一二顿饭就能学会掌握 。为了让外宾吃宾吃饱吃好，不影响宴会进度，有必要为参加者备有刀叉等西餐具。

        其次，应当学习参考西餐的“分食制”。既卫生又井然有序，不至于酒菜一桌、杯盘狼藉。法国方式是由客人大菜盘自取中由招待员分发；美国方式是把盛好菜的盘子送到客人面前。也可两种方式结合使用。

        再次，上酒菜的顺序可参考西餐习惯，以照顾外宾的生活习惯。

        西方人不懂炒菜。“炒”成为中餐的特点之一，可以“炒”出许多美味佳肴。但炒菜用油较多，因此专家建议多用蒸、煮、卤、烤、炖、凉拌等方式。如要炒，则采用橄榄油或棉籽油，尽量减少油脂和胆固醇的吸食量。西方人吃主食少，因此菜不宜过咸，尽量减少盐的吸入量。

         其实，中国人自古主张饮食均衡。《内经》中早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。而且中餐蔬菜较多，从整席来说是荤素均衡的。但不像西餐，在一道主菜周围配以各种蔬菜。因此中餐有时被入误解为食物结构不够“均衡”这点可以在配菜时加以注意。

       总之，发挥中餐的特色与长处，汲取西方饮食习惯的优点，中西结合，中餐西吃仍不失为一条可以探索的途径。